Enquête: à la recherche d'arguments

Thème: Pour ou contre la cuisine moléculaire.
En binome avec France-Lise PREVOTO

Thèse : La cuisine moléculaire ne peut que faire progresser la cuisine...

1) La chimie vient de la cuisine, et maintenant on explique la cuisine par la chimie, la chimie permet maintenant de comprendre la cuisine.

- Elle permet les progrès. Comprendre comment on monte les oeufs en neige, comment fonctionne une émulsion, quelles molécules se dissolvent dans quels fluides... etc

- bien loin de lui enlever son charme, ca ouvre de nouveaux horizons libres à l'imagination (quand on comprend, l'empirisme devient savoir, et cela entraîne une vision globale de phénomènes a priori sans rapports, et donc ca entraine aussi une plus grande possibilité de combinaisons auxquelles on aurait pas pensé sinon.)

- permet de perfectionner toutes les méthodes de cuisine (ne plus rater ses préparation)


2) nouvauté dans nos assiettes:

- l’invention de plats nouveaux fondés sur les analyses des mets classiques

-la présentation des sciences au public, fondée sur l’analyse des gestes culinaires

3) La gastronomie moléculaire a un intérêt industriel

- prenons l'exemple de l'œuf qui est fréquemment utilisé dans l'industrie alimentaire. Chacun sait que l'œuf peut être à l'origine d'intoxications alimentaires à la Salmonella. L'OMS indique qu'en Europe, la consommation d'œufs infectés, crus ou mal cuits est responsable de 40% des cas de salmonellose. Les risques de contaminations semblent donc assez importants. Dans ce cas, les études de la gastronomie moléculaire sont appliquées en mettant en jeu la chimie des aliments, la biochimie, la physique et la microbiologie alimentaire pour assurer la salubrité des produits de l'industrie agroalimentaire.

-D'autre part, certaines protéines alimentaires ont des propriétés allergisantes ; il est donc indispensable de pouvoir substituer certains aliments dans des recettes. Par exemple l'œuf est un aliment intéressant au niveau physico-chimique : il présente un pouvoir émulsifiant, moussant et coagulant. Dans la préparation d'un flan, l'œuf est un coagulant qui peut être substitué par de l'agar-agar -substance mucilagineuse extraite de certaines algues rouges- car il présente des propriétés comparables. La gastronomie moléculaire permet de chercher des substituts adéquats à partir de l'étude des propriétés physico-chimiques des aliments.